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大风大浪大黄鱼

宁德的傍晚是性感的,夕阳西斜,黄昏偏黄,潮汐依旧,炊烟袅袅,空气中飘着菜香饭香,要数什么菜式最动人心弦,肯定是红烧大黄鱼,这是这座闽东小城家的味道。

鲜嫩肥美的大黄鱼浓缩了大海的味道,而宁德则浓缩了大黄鱼的味道。这座城市几乎没有平原,海与山相连,缺少发展农业的条件。在1.9万公顷的水域里,305个岛屿包围着178个港湾,三面环山、暖流汇集,是天然的海洋牧场。向大海讨生活,成为了必然的选择,也成就了“海带之乡”、“紫菜之乡”、“大黄鱼之乡” 。


(资料图片仅供参考)

众山环抱之下的三都澳官井洋最为特别,这里水深浪静、不冻不淤,是中国唯一的大黄鱼内湾性产卵场,大黄鱼的“老家”。目前,全世界99%的大黄鱼都产自中国,宁德大黄鱼产量超过20万吨,而中国人餐桌上,每10条大黄鱼就有8条来自宁德。

作为中国特有的地方性海水鱼类,上世纪70年代前,还没有近海养殖一说,那时候平均年捕捞量约12万吨,南宋诗人舒岳祥有一句朴实的诗:“黄鱼出海门,餍饫及僮仆。”描绘古代大黄鱼盛产,连僮仆都会吃腻的盛况。谁能想到在30年前,大黄鱼因为过度捕捞成为濒临灭绝的鱼种,即便是在现在,野生大黄鱼也只有零星产出,偶有“爆款”犹如中彩票。

大黄鱼是洄游性鱼类,秋末冬初会来到深海区生存,而天气转暖时,又会来到温暖的沿海地区繁衍。这条迁徙路径被福建、浙江的渔民们掌握,经验丰富的渔民知道,每年小暑前后,黄鱼在群集生卵时会发出鸣叫声。雌鱼的叫声较低,像火柴点燃时的哧哧声;雄鱼的叫声较高,像夏日水塘里的蛙鸣。渔民会把耳朵贴在船板上倾听鸣叫,分辨鱼类的尺寸和聚集水平,随时准备开捕。据老一辈渔民说,以前三都澳,随便撒一网下去就能捞起几筐大黄鱼。赶上汛期的时候,黄昏或黎明,敲击船帮,几米内的黄鱼全浮上水面,低头就能看见它们,手都能摸到它们。后因过度捕捞,野生大黄鱼几乎在80年代绝迹。

大黄鱼的复生,是从宁德开始,科研人员在鱼排网箱中解决了大黄鱼养殖问题,随着产量不断增加,最终成为与猪肉价格相当的大众食材。

巨大的产量充盈了中国人的餐桌,但对野生大黄鱼的追逐从未停止,浙江象山一位渔民捕到的一条9.1斤的大黄鱼,被人以14.5万元的价格买走;青岛的一位钓鱼爱好者,钓获一条5.7斤的大黄鱼最后以10多万的价格成为别人的盘中餐;去年1月,象山渔民林海平迎来了自己人生的高光时刻,他捕到一网金灿灿的野生大黄鱼。整个渔村都沸腾了,都是半斤以上,大到4斤,总共有4000多斤。渔船还没靠岸就有30多家鱼商等着收购,最终根据大小不等,被四家鱼商分别以2600元、4600元、6600元每公斤的价格收走,一网大黄鱼总价值957万元。

野生大黄鱼的咋舌价格的背后,是老一辈的刁嘴食客对野生大黄鱼的美的没齿难忘,对于现今在网箱中高密度“群居”的黄鱼,老饕们的兴趣聊胜于无。野生大黄鱼紧致的肉体,放肆的鲜,与很多养殖大黄鱼肉质的绵软、坍塌相比,不可同日而语。老饕们津津乐道于满汉全席的头盘:灌汤黄鱼,正是因为野生大黄鱼炖煮的时候久煮也不会出现散架,经得起折腾,方才能实现。

灌汤黄鱼朗朗乾坤都在腹中,周身滴水不漏。一条完整的大黄鱼端上来,打开鱼腹,汤汁便流了出来。这道菜吃鱼喝汤,要的就是鲜。汤全在肚子里,所以考虑到容量,一般都要选3斤以上的大黄鱼。从收拾鱼开始,难度就上上去了。要保证鱼的完整性,筷子从鱼嘴巴里捅进去,取出内脏也取出鱼骨,鱼身不能破。灌汤的汤用的是鲍鱼、辽参、鱼翅、干贝、燕窝、瑶柱、裙边等,提前数日熬制浓汤急冻成块,制作时塞入鱼腹,封口,在浸炸过程中,鱼腹内的浓汤及食材因受热溶解。食客用筷子戳开鱼身,腹中乾坤方才如揭开谜底般打开。

很多高级餐厅不见得会去做如此繁琐的灌汤黄鱼,但对食材的标准决定了,对大黄鱼也有着高品质的渴求。在中国餐饮体系里,大黄鱼的一道“点播率”很高的食材,毕竟,一条金灿灿的个头又大的大黄鱼,往往是一场宴席中的点睛之笔。

普通的网箱养殖黄鱼是大众消费食材,野生黄鱼的获取又极为不稳定。这个时候,一种能达到接近野生的养殖方式出现了,这种半野生的大黄鱼成为了大部分米其林、黑珍珠、金梧桐餐厅的首选食材,他们都会购买“闽东壹鱼”的大黄鱼。这个品牌的创始人是一个叫陈黄鱼的小伙,他模拟野生黄鱼的生长环境,出品高品质黄鱼,在中国80多座城市,被280多家高品质餐厅1000多家门店所使用。他从14岁开始从事黄鱼养殖,长此以往,陈黄鱼这个“艺名”被人记住,而本名陈珑珑逐渐“退居二线”。

水环境和吃什么,当然是黄鱼养殖的关键。大黄鱼的生长,也与空间有关:网箱养殖如果过于追求密度,鱼的生活空间变小,运动变少,肉质松散;与时间有关:生长周期太短,个头太小,卖不上价。海上养殖最大的风险是台风,所谓夜长梦多,时间越长,风险越大,一场台风就有可能让养殖者赔个底掉,所以这个行当有太多一蹶不振和东山再起的故事。

陈黄鱼在三都澳官井洋海域的正中央,建了两个比足球场还大的围网,他把这里称为野化基地。用的是以前90年代传统的养殖黄鱼的方式:插杆围网,杆直接插到海床,高度35米~50米,围网与大海融为一体,鱼在潮汐中随波逐流,和海里的微生物共同生长。在这里的鱼几乎不用投喂,每个月只投料两次,算加餐,所投喂的食物和此前在网箱中的一样,都是小鱼小虾。这里的鱼一开始的家是在网箱中,陈黄鱼不追求密度,追求让鱼在其间生活舒适。在网箱里养三年之后,转到大型活体船,再拖到官井洋的围网里,再进行一年的野化。“军训”结束后,参与野化训练的,比起一年前,平均每条要瘦三两。

野生大黄鱼常年生活在大海中,进行着洄游的动作,不受拘束,其尾巴就会显得修长有力。而养殖大黄鱼常年在网箱中生长,活动空间有限,所以尾巴明显短。因为活动量变小,游泳变少,鱼鳍的进化变得迟缓,所以养殖的黄鱼鱼鳍很短。陈黄鱼的黄鱼经过一年的“军训”后,圆鼓鼓的肚子消失了,身材也似野生黄鱼般修长了,鱼鳍也得以进一步进化,从小扇子进化成芭蕉叶。所以陈黄鱼的黄鱼,在身材上,在生活习性上,在滋味上,非常接近野生大黄鱼。成为高档餐厅口口相传的食材。

宁波人爱吃大黄鱼,腐皮包黄鱼、拖黄鱼、黄鱼羹等,而雪里蕻与冬笋丝烧制的咸菜黄鱼汤,被称为宁波“市菜”也不为过。很长一段时间里,咸菜黄鱼汤也是上海人家的一款基础味道。鲜咸带微酸的雪里蕻,与黄鱼一同焖至汤白如牛奶,鱼眼睛凸出、剞纹绽裂时,这道菜可以出锅了。你若说这条鱼是野生,汤还未入口,食客们就双眼放光,眉毛已提前被鲜掉下来。

黄鱼离了水就死,易臭,所以渔船出海前要备足冰块。黄鱼进舱,马上撒一层冰块压住保鲜。古早的船上还没有低温存储设备,鲜鱼很容易变质,旧时的渔民会在船上简单加工黄鱼,从腹部去除内脏,撒上海盐,放甲板上或挂在桅杆上暴晒,经历海风的吹袭,不出三五日,就做成了黄鱼鲞。渔获多时,来不及处理,不剖而制成的白鲞,称为郎君鲞。

我在陈黄鱼的渔排上吃过他们出品的黄鱼鲞,并非要进入商品流通,渔排上的工作人员按照本地的习惯制作。海风和阳光收敛了黄鱼身上的水分,甜度和鲜味更加集中,肉质更加紧实,简简单单油煎或清蒸,即可令人忘却尘世烦恼,令人想到挂在桅杆的鱼鲞乘风破浪时于风间荡漾的场景。

大黄鱼可以日常,也可以讲究,煎炒烹炸都能各成滋味,仿似宁德人摸爬滚打,敢闯敢拼。它自带海风的味道,仿佛宁德人身上挥之不去的草莽习气。它的鲜味难以名状,好似这里的渔民难以想象的顽强生命力,一切都可以重头再来。这些,都是大黄鱼的味道。

正在热播的《上新吧 福味》,把陈黄鱼的黄鱼做出了花。这部有笑有泪有口水的纪录片由东南卫视、人民日报、腾讯视频、海峡卫视联袂推出。

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